きのこはペクチンが無く、全体の80％が水分である。
そのため、塩を振るとすぐに水が出てきてしまう。
食感が悪くなってしまうので、きのこに塩を振るのはフライパンで炒める場合、茶色くなりはじめてから振るとよい。
作者別: sagi
牛脂と塩
脂肪のない筋肉部分には水分が多いので、塩漬け中によく吸収する。
しかし、脂身にはあまり水分がないので、同じようにはならない。
両方を別々に味見すると、筋肉部分は塩気が強く脂身はほとんど味がしない。
調理するときは、この吸収の偏りを意識しなければならない。
ミートボール-トマト缶を煮詰める
トマトソースをつくる時、トマト缶の酸味を感じず甘味が出るまで煮詰めるとよい。
これは、水分が蒸発しトマトに含まれる糖（グルコースとフルクトース）の濃度が高まり、甘味が増すためである。
甘味が増すことで、味の抑制効果が働き酸味が弱く感じるようになる
一方で、加熱により酸味が飛ぶというのは間違いで、トマトの主な酸はクエン酸とリンゴ酸となっており、これらは不揮発酸である。