野菜を茹でると色が変わる
野菜には様々色素が含まれている。
ほうれん草などの緑色はクロロフィル色素によるものである。
このクロロフィル色素は、脂溶性で、酸性の液に入れると茶色っぽくなる
さらに、鍋で茹でる際に長時間茹でるとクロロフィルが減少しフェオフィチン（黄色色）が増加するため色が悪くなる。
一方で70℃になると、クロロフィルをきれいな緑色のクロロフィリンに変化させる酵素が働く。
つまり、フェオフィチンを作らさないためにも、素早く70℃付近に近づけるためたっぷりのゆで水で茹でると綺麗な色になる。