野菜を茹でると色が変わる
野菜には様々色素が含まれている。
ほうれん草などの緑色はクロロフィル色素によるものである。
このクロロフィル色素は、脂溶性で、酸性の液に入れると茶色っぽくなる
さらに、鍋で茹でる際に長時間茹でるとクロロフィルが減少しフェオフィチン（黄色色）が増加するため色が悪くなる。
一方で70℃になると、クロロフィルをきれいな緑色のクロロフィリンに変化させる酵素が働く。
つまり、フェオフィチンを作らさないためにも、素早く70℃付近に近づけるためたっぷりのゆで水で茹でると綺麗な色になる。
このように、料理には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。
家庭料理でよくある
・なぜ野菜炒めが水っぽくなるのか？
・なぜモヤシは茹でるのか？
・なぜナスビの色が変わるのか？
といった疑問を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
