アワビの筋肉は特にコラーゲンが多いため、生だとコリコリした食感になる。
しかし、長時間蒸すと、コラーゲンが水溶性ゼラチンに変わり、柔らかくなる性質がある。
一方で、アワビには独特な磯臭い香りがあるが、長時間蒸すことで、その香りが減少する。
つまり、蒸し時間は
●アワビをどれほど柔らかくするか
●アワビの磯の風味をどれだけ残すか
の2点から決まる。
肉類と違い魚介類のコラーゲンのゼラチン化は温度が低くても起こる。
つまり、100℃以下で蒸すことも可能となっている。
また、アワビはアミノ酸も多いため、蒸し汁にはうま未のあるアミノ酸が流出するため、ダシとして使うこともできる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学