大豆ミートとは、大豆から油を除いた脱脂大豆を原料とし、加熱加圧することで、繊維状に加工した食品である。
大豆臭はヘキサナールというアルデヒドが原因の青臭い不快臭である。
ヘキサナールは、リノール酸がリポキシゲナーゼという酵素により酸化してできた物質が、さらに分解してできたものである。
大豆の乾燥したようなパサパサした不快味の原因は、フェノール類、酸化リン脂質、脂肪酸、サポニン、イソフラボノイドである。
特にサポニンとイソフラボノイドは不快味が強く、胚軸が多く含まれている。
不快味を減らす方法として
●胚軸を取り除く
●60℃の温水に浸ける
→リポキシゲナーゼの活性は60℃程度で始まる
→不快味の原因成分は60℃の温水によく浸出する
●揚げたり焼いたりする
→サポニンは150℃以上で分解が始まる
●スパイスを使ってマスキングする
