冷たいフライパンから野菜を炒める

今回は、水島弘史（みずしまひろし）シェフの理論の紹介です

野菜を炒めるとき、冷たいフライパンに野菜を入れてから、油をまわしかけて火にかける。
野菜の温度をゆっくり上げることで、細胞が壊れるのを防ぐ。
これにより、水分やうまみが流れ出るのを防ぎ、水っぽくなるのを防ぐ。