砂糖と水を混ぜると、その沸点には砂糖と水の両方の性質が反映される。
溶液を加熱すると、水の分子は糖の分子の20倍ほど軽いので容易に沸騰し、重い糖分子が残る。
水分子が気化して溶液から出ていくと、糖分濃度が上がる。
すると溶液においては、砂糖の性質がさらに強まり、沸点はもっと上がる。
冷水に加熱した砂糖と水の混合溶液を落とした場合、下記の現象が起こる
【シロップ】 102℃～113℃ 糸状
粘り気のある液体。
【ファッジ】113℃～116℃ ソフトボール
シロップが、やわらかくて柔軟なボールを形成する。
【キャラメル】118℃～121℃ ファームボール
ボールはさほど平らにならない
【ヌガー】121℃～130℃ ハードボール
ボールがさらに広がる
【タフィー】132℃～143℃ ソフトラック
ボール状や糸状のタフィーが割れ始めることがある
【ハードキャンディ】149℃～154℃ ハードクラック
もろくて簡単に割れる
参考文献 ハーバード料理と科学の教室