タンパク質、炭水化物、脂質の分子は、人の味覚受容体や嗅覚受容体に結合するには大きすぎる。
こうした大きな分子は、調理過程で小さな分子へと分解され、これまたさらに小さな分子へと分解されていき、最終的には人の味覚や嗅覚の受容体で感知できるほど小さくなる。
この風味作りの方法として、分子の分解を引き起こす熱、微生物の分解による発酵などが挙げられる。
参考文献 ハーバード料理と科学の教室
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タンパク質、炭水化物、脂質の分子は、人の味覚受容体や嗅覚受容体に結合するには大きすぎる。
こうした大きな分子は、調理過程で小さな分子へと分解され、これまたさらに小さな分子へと分解されていき、最終的には人の味覚や嗅覚の受容体で感知できるほど小さくなる。
この風味作りの方法として、分子の分解を引き起こす熱、微生物の分解による発酵などが挙げられる。
参考文献 ハーバード料理と科学の教室