【タンパク質を加熱すると緩む理由】
タンパク質は折りたたまれた三次構造を持っている。
加熱することで、分子全体の熱運動（振動・回転運動）が激しくなる。
すると、弱い結合が次々と切断される。
立体構造を保てなくなり、折りたたまれた状態がほぐれて「変性状態」へ移行する。
この過程をタンパク質の熱変性と呼ぶ。
つまり、「緩んで広がる」イメージとなっている。
【加熱したタンパク質が固くなる理由】
緩くなったタンパク質が「再結合して縮む」
ほどけた状態のタンパク質は、疎水性部分や –SH 基など反応性の高い部位が露出する。
それらが互いにくっつき合い、凝集して新しいネットワークを作る。
このとき分子同士が近づき、水が押し出されるため、「見た目には縮んだ」ように感じる。
豆腐や卵焼き、肉が「加熱で硬く小さくなる」のは、この二段階目の現象である。
参考文献 食品タンパク質科学の基本文献