【ステンレス】
重くて耐久性があり、毎日使う片手鍋に向いているが、熱が伝わりにくく食品が焦げやすい。
表面に光沢があるので、ソース作りのときに、ソースの色がわかりやすい。
【銅】
底の厚い銅の鍋は、重くて高価だが、熱を伝えやすいので、温度の変化によく反応する。
酸で腐食するが食品の色が変わったり、金属の味がのこったりすることがないよう、通常は表面がコーティングされている。
とても重く、ソテーパンや中華鍋などには不向き。
【アルミニウム】
すばやく熱を伝え、温度変化によく反応するが、火からおろすと急速に冷める。
フライパンやソテーパン、ソースパン向き。
マルマイト加工がしてあれば、表面にコーティングがあるので、酸性の食品と反応しない。
【カーボンスチール（炭素鋼）】
ステンレスよりもすぐに熱くなるが、鉄と同じでさびやすく、食品によって腐食するので、ステンレスのように長持ちさせるにはシーズニングが必要。
中華鍋やフライパンに最適
【鋳鉄】
とても重く、密度の高い鋳鉄は、熱くなるのに時間がかかるが、いったん熱くなると温度が下がりにくいので、フライパンやキャセロールの中で肉に焦げ目をつける場合に最適。
コーティングされていない場合、さびやすく、酸性の食品で腐食するため、シーズニングや手入れが必要。
参考文献 料理の科学大図鑑