【炭素鋼】
鉄と炭素だけを混ぜた金属（他の鋼鉄では炭素以外の元素も入っている）
きちんと手入れすれば、ステンレスより切れ味が長持ちするが、さびやすいため、洗って乾かし、油を塗るなど、入念なメンテナンスが必要
【ステンレス】
鉄と炭素にクロムを加えて、弾力性を高め、さびにくくしてある。
高品質なステンレスはきめ細かいため、切れ味がよくなり、ほかの金属と組み合わせれば耐久性が高まる。
研ぎやすく丈夫で、さびにくいので、家族での料理にもっとも適している。
【セラミック】
とても鋭く、軽量でかたいため、肉を切るのにぴったり。
通常のジルコニアでできていて、カミソリのように鋭い刃がついている。
さびないが、研ぐのは難しい。鋼材のように曲がらないので、骨に当たったり、床に落としたりすると簡単に折れたり欠けたりする。
参考文献 料理の科学大図鑑