一般的に、パン作りに使用する水には、硬度50～100mg/Lが適している。
非常な硬水 180mg/L
硬水 120～180mg/L未満
中程度の軟水 60～120mg/L未満
硬水 60mg/L未満
日本各地の水は、8割以上が硬度60mg/L以下の軟水である。
硬度が低すぎると、生地をこねている際にグルテンが軟化してべたつき、炭酸ガスの保持力が低下する。そのため、焼きあがったパンは膨らみが悪く、重たい感じの口どけの悪いパンになる。
硬度が高すぎると、生地をこねている際にグルテンが引き締まってのびの悪い、硬くて切れやすい生地になる。そのため、焼きあがったパンはパサついて、もろくなる。
日本の水道水でパンを作る場合、硬度がやや低めだが、この程度なら生地のこね方の強弱や発酵時間を調整することで生地を良い状態にすることが可能となっている。
参考文献 科学でわかるパンの「なぜ？」