カツオの見極め方 | 料理科学の森

鰹（カツオ）の身は、本来の澄んだ赤色をしているものがベスト。茶色っぽく黒ずんだものはよくない。
切り身の表面が緑色に変色しているものは「石がつお」と呼ばれ、鉄っぽい味がするため避ける。

ワラ焼きや、ニンニク醤油で食べられるのは、臭いや鉄っぽい味をごまかすためでもある。