串焼きのメリット

魚を串焼きをするメリットとして、火の通り加減を判断することができる。
串は身の中央に打つが、まだ身に火が通らないうちからときどき串を回していると、手ごたえが出てくる。
この理由は、火が通ってくると身が締まり串が回りにくくなるためである。
変性が始まる温度は、65℃前後からで、73℃を過ぎると熱凝固は完了する。

鉦串を刺して、温度を確かめる
網焼きと串焼きの違い

参考文献　日本料理のコツ