料理の味の減衰について

おいしさをデザインするに登場する一つの考え方になります。

肉にソースをかける場合、口に入れた瞬間の味わいだけじゃなく、口の中で風味がどう減衰していくかも考えなければならない。
例えば肉が厚いある場合、ソースと一緒に食べると先にソースが口からなくなる。
これらを防ぐために、ソースの粘度を上げるや、肉をソースに漬けてからあぶるなどがある。

参考文献　おいしさをデザインする