インド料理などでは発芽させた緑豆を料理に使うことがある。
【理由】
●発芽させると、タンパク質が分解されて、グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸ができ、うま味が増す。
●デンプンが分解され、ショ糖は発芽2日目で最大となり、その後減少する。
●ビタミンCは発芽すると急増し、発芽13時間で最大になり、その後しだいに減少する。
●タンパク質分解酵素を阻害する成分を弱める。
→豆類の種子は一般的にタンパク質が豊富だが、タンパク質分解酵素を阻害する成分（プロテアーゼインヒビター）が含まれている。
緑豆にもこれが含まれており、耐熱性と耐酸性あり、調理しても残るため消化が悪くなる。
発芽すると、1日目にはプロテアーゼインヒビターの活性が一時的に高まるが、その後弱くなる。
【まとめ】
緑豆は、よく水で洗ってから、水に一晩浸けて戻し、水をよく切ってから、ボウルに入れて蓋をし、暗いところで2日間おくと発芽する。
発芽してから2日ぐらいおくとよい。
参考文献 味・香り「こつ」の科学