豚肉の「豚臭さ」について

豚肉の独特のにおい成分としては、スカトールと、脂肪の酸化によってできた過酸化脂肪があげられる。

●スカトールはごく微量でも不快に感じる成分で、豚肉の脂肪組織に存在。
→豚の消化官で微生物によって生成
→飼料や飼育環境の影響も受ける

●脂肪酸化はある程度までは美味しさに寄与するが、進み過ぎると嫌な臭いになる

【対策】
●匂いをマスキングする
●脂肪酸化を抑制する
→ショウガとニンニクの抗酸化力

参考文献　味・香り「こつ」の科学