しじみのコハク酸 | 料理科学の森

貝類のうま味成分の中で特に強く感じるのがコハク酸である。
コハク酸は濃度が高くなると非常にくどいが、適度の濃度ではたいへんよいうま味がある。
また、うま味以外にも酸味も含まれる。

しじみやあさりなどを汁ものの出汁として使用できるのは、コハク酸によるところが大きい。
貝類以外に清酒にもコハク酸は多く含まれている。