昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由

だし汁のほうへ目的とするうま味成分だけを引き出して、その他のいらない成分の溶け出しを防ぐには、沸騰させないことが条件です

【理由】
昆布の細胞や組織は、野菜と違い硬いセルロース（食物繊維）や細胞をつなぎ合わせるペクチンが少なく、加熱するとすぐに柔らかく崩れて、ぬめりの元（アルギン酸）などが溶出する。

昆布を水にひたす時に酢を入れる
昆布の出汁のとりかた
 昆布からダシを取る場合の水の硬度
 昆布のマンニット（マンニトール）