昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由

だし汁のほうへ目的とするうま味成分だけを引き出して、その他のいらない成分の溶け出しを防ぐには、沸騰させないことが条件です

【理由】
昆布の細胞や組織は、野菜と違い硬いセルロース(食物繊維)や細胞をつなぎ合わせるペクチンが少なく、加熱するとすぐに柔らかく崩れてぬめりの元(アルギン酸)などが溶出する。

昆布を水にひたす時に酢を入れる
昆布の出汁のとりかた
昆布からダシを取る場合の水の硬度

参考文献 「こつ」の科学