炭火で焼く時は熾（おき）の状態にしてから焼く

熾（おき）・・・赤くおこった炭火の状態

炭火焼は、炭が真っ赤になってかんかんにおこった後、ピークを少し過ぎたくらいが焼くのに適当な火加減になります。

【理由】
●熾の状態になると、炭が出す熱が安定する
●炭自体の水分も蒸発し乾くことで、肉の表面がカリカリに焼ける。
→炭に水分があると炭から出る水蒸気が肉の表面に当たるため