砂糖液の沸点

水に砂糖や塩を溶かすと沸点が上昇しますが、通常の調理で使う程度の塩の量や砂糖の量では、それほど沸点が上がるわけではありません。しかし、フォンダンのように濃い砂糖溶液の場合では、沸点が上昇します。
フォンダン・・菓子にのせる砂糖衣(パン、ドーナツ、バームクーヘンの上に塗っている白い砂糖衣)

濃い溶液の場合は沸点上昇は計算では誤差がでるため、実測値に頼るしかありません
例として、Oliverという人とBrowneという人が行った砂糖液の沸点上結果を、計算値と比較してみます
(℃)

(90.8%)は、ショ糖濃度が90.8%の意味

書籍に書かれているフォンダンの作り方の例
●溶液を105~108℃に加熱すると、約70%の溶液となり、40℃以下では過飽和になる。この温度で液を攪拌すると刺激によって結晶が出始め、きめの細かいフォンダンとなる。
また、書籍によっては115℃まで加熱すると書かれており、この時、87%のショ糖溶液となっている。

砂糖の特性

参考文献 調理がわかる物理・化学の基礎知識 お菓子「こつ」の科学