有機酸の種類と酸味

有機酸の種類 味の特徴 存在する食品と濃度
酢酸 刺激的で匂いのきつい酸味 食酢(約4%)
乳酸 渋味のある穏やかな酸味 ヨーグルト、乳酸飲料、漬物(0.1~1.0%)
りんご酸 爽快な酸味とかすかな苦味 りんご、なし(0.5~1.0%)
酒石酸(しゅせきさん) やや渋味のある酸味 ぶどう(0.5~1.0%)
クエン酸 穏やかで爽快な酸味 かんきつ類、梅(1~6%)

揮発酸と不揮発酸
酢とpH

参考文献 調理科学