※難しい話はカットします
私達が料理を食べた場合、味細胞で受け取られた化学物質の味の情報は、味覚神経を伝って脳に運ばれます。
| 味覚神経の種類 | 部位 | ※伝える味など |
| 鼓索神経（こさくしんけい） | 舌の前方2/3 | 甘味、塩味、酸味、苦味 |
| 大錐体神経（だいすいたいしんけい） | 口の中の上側 | 甘味、塩味、酸味、苦味 |
| 舌咽神経（ぜついんしんけい） | 舌の後方1/3 | 甘味、塩味、酸味、苦味、うま味 |
| 上喉頭神経（じょうこうとうしんけい） | のど、のどの奥 | 水、のどの渇き |
※伝える味の部分は、ラット・ハムスター・マウスから得られた情報
また、赤字は特に強い神経反応がある味
味覚神経は4本あって、舌やのどで受け取った情報を脳に伝える。この時、味覚情報の間で相互作用が生じる。
●甘味と苦味の情報が同時に入ってくるとお互いの情報は抑制しあって情報量が減少する。
→味の抑制効果
●舌を左右別々に分け、片側を食塩水、反対側を砂糖水で刺激すると味が増強する。これは、味を受容する味蕾ではなく脳のレベルで「対比」が起こっていると考えることができる。
→味の対比効果
●味覚神経は、味覚以外の情報も伝えているので、味の情報は口の中の触覚や温度感覚などの影響を受ける
→温度の変化と味の感じ方
→食感と他の感覚の相互作用
ここからは主観です
ひと昔前に、味覚地図というものがあり、現在は間違いとされている。ただ、もしかすると上記の記事の話から、味覚神経にとって伝えやすい味があり、その分布により味を強く感じる位置があると考えられていたのかもしれない。
参考文献 味のなんでも小辞典