揚げ物の成功のコツは温度を上手に制御することにある。
水よりも温まりやすく、水よりも冷めやすい油の温度を一定に保つには
●油量を多くする
●油の深さが十分にある
の2点である。
油が少ないと、温度の変化が大きくなってしまう。
同じ直径なら、丸底鍋の方が平底より油量が少なく、中央部と周辺部の深さが違うため、たねを入れた時の温度変動も場所によって違ってくる。
また、厚手なら鍋の熱容量が大きいため温度が下がりにくい。
つまり、一定温度の保持と温度分布の均一化の二点から、平底で厚手の鍋を用いる方が良い
ゆで物はアルミ鍋、おかゆは土鍋
揚げ油を少なくした場合のメリット
参考文献 日本料理のコツ