揚げ鍋は平らで分厚いものがよい

揚げ物の成功のコツは温度を上手に制御することにある。

水よりも温まりやすく、水よりも冷めやすい油の温度を一定に保つには
を多くする
●油の深さが十分にある
の2点である。

熱伝導率について
熱の伝わり方③

油が少ないと、温度の変化が大きくなってしまう
同じ直径なら、丸底鍋の方が平底より油量が少なく、中央部と周辺部の深さが違うため、たねを入れた時の温度変動も場所によって違ってくる

つまり、一定温度の保持と温度分布の均一化の二点から、平底で厚手の鍋を用いる方が良い

ゆで物はアルミ鍋、おかゆは土鍋
揚げ油を少なくした場合のメリット

参考文献 日本料理のコツ