味噌汁を煮立てたり煮返したりすると、味噌の粒子がお互いに結合し大きな粒子になります
このとき、うま味成分なども吸着する。
その結果、味噌汁の口当たりがざらっぽくなるとともに、うま味の少ない(感じにくい)味噌汁となる
また、香りが抜けてしまうのも、煮立てない理由の一つである
味噌を加えて煮物を作る時は、先に材料にダシの味など十分にしみ込ませておかないと、ダシの美味しい成分が味噌のほうへ吸着されてしまい、材料にうま味がつかない
参考文献 調理事典
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味噌汁を煮立てたり煮返したりすると、味噌の粒子がお互いに結合し大きな粒子になります
このとき、うま味成分なども吸着する。
その結果、味噌汁の口当たりがざらっぽくなるとともに、うま味の少ない(感じにくい)味噌汁となる
また、香りが抜けてしまうのも、煮立てない理由の一つである
味噌を加えて煮物を作る時は、先に材料にダシの味など十分にしみ込ませておかないと、ダシの美味しい成分が味噌のほうへ吸着されてしまい、材料にうま味がつかない
参考文献 調理事典