味噌汁の煮返しについて

味噌汁を煮立てたり煮返したりすると、味噌の粒子がお互いに結合し大きな粒子になります
このとき、うま味成分なども吸着する。
その結果、味噌汁の口当たりがざらっぽくなるとともに、うま味の少ない(感じにくい)味噌汁となる

また、香りが抜けてしまうのも、煮立てない理由の一つである

味噌を加えて煮物を作る時は、先に材料にダシの味など十分にしみ込ませておかないと、ダシの美味しい成分が味噌のほうへ吸着されてしまい材料にうま味がつかない

味噌汁の具の水分が多くてもあまり味が変わらない理由

参考文献 調理事典