すり身と塩 | 料理科学の森

魚肉は、薄い食塩水（1％以上）に可溶性（溶ける）であり、濃い食塩水で凝固する。
※すり身は1％以上に溶けるが、1％以下で溶けるものもある。
すり身は、この薄い食塩水による溶解性を利用したものである。
食塩を加えない場合、タンパク質が溶解せず、そぼろのような状態になる。