すり身と塩

魚肉は、薄い食塩水(1%以上)に可溶性(溶ける)であり、濃い食塩水で凝固する。
※すり身は1%以上に溶けるが、1%以下で溶けるものもある。
すり身は、この薄い食塩水による溶解性を利用したものである。
食塩を加えない場合、タンパク質が溶解せず、そぼろのような状態になる

魚に塩を振るタイミング
塩で魚のくさみをとる
魚を茹でると汁が濁る

参考文献 調理事典 うまさのサイエンス