マヨネーズをつくるとき、油が多くなるとかたくなり、酢を入れるとゆるむ理由

マヨネーズは、酢のなかに細かい油の粒を分散させてつくります。「水中油滴型（水相に油が分散したもの）」
この時、卵黄のレシチンが乳化剤となり、油と水に結びつきます

油の粒子はレシチンに包まれてお互いに摩擦が大きいので、油が多く粒子が細かくなるにしたがって、全体の抵抗は大きくなり、かたくなります。

ここで酢を加えると、卵黄中のわずかな水のなかに密集していた油の粒子が酢の中へ分散し、自由に動きまわれるようになるため、マヨネーズはゆるみます。

牛乳とバターの混ざりやすさ

参考文献　「こつ」の科学