野菜の煮物は沸騰させない

野菜の煮物で沸騰させて、おどってしまうと
●形が崩れる
●色あせる

このため、火加減は煮汁の表面がほとんど泡立たず、かすかに湯気が上がる程度の火加減で煮るのが良いとされている

【理由】
野菜は平均すると90％以上が水分のため、強く加熱すると形が崩れる

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ここからは主観です
この他の理由としては、沸騰させると香りが飛ぶなどがあります

正しいほうれん草の茹で方

参考文献　日本料理のコツ