食材 | 水分(重量%) |
トマト、レタス | 95 |
イチゴ、納豆、キャベツ | 90~95 |
ニンジン | 88 |
卵白(卵黄) | 88(51) |
リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ | 85~90 |
ビーツ、ブロッコリー、ジャガイモ | 80~90 |
鶏肉 | 72 |
魚 | 65~81 |
牛肉(赤身) | 60 |
豚肉 | 55~60 |
チーズ | 37 |
白パン | 35 |
ジャム | 28 |
蜂蜜 | 20 |
ドライフルーツ | 18 |
バター、マーガリン | 16 |
デンプン | 13 |
小麦粉 | 12 |
乾燥パスタ | 12 |
ミルクパウダー | 4 |
ビール | 90 |
牛乳 | 88 |
フルーツジュース | 87 |
ウィスキー | 60 |
オリーブ油 | ~0 |
上記の表から分かること
①野菜、果物は水分量が多い(ニンジンと牛乳の水分量は同じ)
②油はほとんど水分量が0
ここからは主観です
こういった知識は、多くの人は「ふ~ん、で?」っと思ってしまうかもしれない。
しかし、実際に料理をしている役に立つ場面が多々ある。
例①
トマトソースを作る場合、トマトを煮詰めるがトマトの水分量のを理解していないと「どれぐらい煮詰めるか?」がイメージしにくい
例②
フライパンで食材を炒めていると、最初は水蒸気により大量に水分が蒸発するが徐々に減ってくる、そしてある時点で食材が急激に焦げる
これは、最初は炒めている食材の水分が蒸発しており、その間は食材は100℃以上にはならない。(弱火の場合)しかし、食材の水分が減ってくると、食材の温度が100℃を超え焦げてくる。この時、炒めている食材の水分量を理解していないと、「なんか焦げた・・」っとなってしまう。
このように料理を作る時、その料理の水分量をイメージしておくと焦がす失敗は防げるだろう。
参考文献 食感をめぐるサイエンス