①水分中にデンプンの分子が混ざってる
②加熱により水温が上がり、デンプンの粒子が糊化
デンプンが吸水、膨潤(ぼうじゅん)して、とろみがつきだす
③さらに過熱を続けると、デンプンの吸水が限界になる
④デンプンからデンプン分子がにじみ出てくる。
この時、他のデンプンと絡(から)まるためとろみが最大となる
⑤デンプンが次第に崩れて小さくなる
デンプン同士が絡まりにくくなるため粘度が落ちる
※ブレークダウン・・・加熱を続けると、粘度が落ちる
片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる
アルファー米とは
デンプンあんの腰と水漬時間
ルーの炒め方によって、粘度が変わる
ルーがダマにならない方法
デンプンでソースのとろみ付け
片栗粉でとろみをつける
参考文献 調理科学 マギーキッチンサイエンス NEW調理と理論 総合調理科学辞典