板ずり(いたずり)とは、きゅうり、ふき、うり類などを下処理するとき、まな板の上で材料に塩を振って力を加えながら転がす操作のこと
①野菜の表皮組織を傷つけ、浸透圧の作用で外皮がやわらかくなり味がしみこみやすくなる
②きゅうりは「いぼ」がとれ、ふきは「皮がむきやすく」なる
③塩の影響により、青物野菜は茹でると色が鮮やかになる
一方、キュウリもみのように切ってから塩をふるのは、水気をしぼり出して身を引き締めるためです。
約2%の食塩を加えて5分間おくと、キュウリの水分の20~30%、15分間では40%近くの水分が引き出されます。
ここからは主観です
上記のメリット以外にも、きゅうりの板ずりをすると浸透圧の影響で青臭さが抜けます。
また、塩を落としたい場合は、流水で洗い流すのが良いでしょう。