| 種類 | 糊化温度範囲（℃） | 糊化開始温度（℃） |
| じゃがいも | 56.0～66.0 | 61.0 |
| タピオカ | 58.5～70.0 | 65.4 |
| さといも | 77.7 | |
| さつまいも | 65.8 | |
| とうもろこし | 62.0～72.0 | 66.8 |
| 米 | 61.0～77.5 | |
| 米（農林37号） | 59.8 | |
| もちとうもろこし | 63.0～72.0 | 71.8 |
| もち米 | 58.6 |
| もちきび | 67.5～74.0 | |
| きび | 68.5～75.0 | |
| 小麦 | 52.0～63.0 | 58.0 |
| 緑豆 | 65.2 | |
| とら豆 | 55.8 | |
| きぬさやんどう | 61.1 | |
| そてつ | 67.3 | |
| じゃがいも（大粒） | 60.0 | |
| じゃがいも（中粒） | 61.4 | |
| じゃがいも（小粒） | 63.4 |
デンプンを加熱しながら混ぜるととろみが出る理由
よく使われるデンプンの調理特性
ルーがダマにならない方法
参考文献 新訂調理科学
でんぷんを「温度表」ではなく「設計」で理解したい方へ
今回の記事では、
各種でんぷんの糊化温度を一覧にまとめました。
しかし調理の現場では、
・なぜ米は炊飯温度で食感が変わるのか
・なぜ小麦は低温でも粘りが出るのか
・なぜタピオカは独特の弾力になるのか
・なぜ冷えると硬くなるのか（老化）
これらはすべて、
糊化・水分量・アミロース比率・加熱速度
の関係で説明できます。
家庭料理で起こる「なぜうまくいかないのか」を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
