魚は網で焼く場合と串で焼く場合では味が違うといいます。この違いは熱の伝導によるものです。
【網で焼く場合】
熱は魚の表面からのみ伝わる
【串で焼く場合】
表面からと串に接している内部からの伝導熱で伝わる
これにより、串焼きの方が出来上がりが早くなり、皮を焼きすぎたり、加熱しすぎることがなくなります。また、串に刺して姿を整えることができるのも長所の一つです
※割りばしを串に使う場合、木は熱伝導率が悪いため、内部からの加熱は期待できません。
金串を刺して、温度を確かめる
炭火で焼く時はおきの状態にしてから焼く
参考文献 料理の科学