こちらの記事では吸水時間について書きました。
※今回のお米の吸水方法の一つ、水切り法（ザル上げ）については、書籍によって賛否両論がありますので注意。
お米に水を吸水させる場合、浸水法（お米を水につける方法）と水切り法（お米を洗った後ザルにあげて水を切る方法）があります。
一般的には浸水法とされていますが、お米をややしっかり（パラり）と炊き上げたい場合、水切り法を使います。
注意する点は、長時間置きすぎると表面が乾いてお米が割れてくるので、30～60分程度を目安とする。
新米と古米で水加減を変える？
ここからは主観です。
官能評価を見ると、水切り法は「甘味」「粘り」「つや」が弱くなる傾向があり、吸水が不十分なためお米に芯が残るようです。ただし、硬いお米が好きな方もいますので、結局は好みということになるでしょう。