部位によって辛みが違う大根

大根は部位によって味が違うと言われています。
一般的に、頭の部分が甘くて、下の部分が辛いです。

その為、
頭の部分は、炒め物やサラダ
真ん中の部分は、みずみずしく柔らかいのでおでんやふろふき大根
下の部分は、大根おろし
などに使うのがよいとされている。

大根が辛いのは、イソチアシアネート(辛子油)とされている。イソチアシアネートは、大根をすりおろす時にイソチアシアネートの元になるグルコシノレートと酵素のミロシナーゼが反応して発生する。つまり、大根はすりおろさないと酵素が反応しないため辛くならないワサビも同じような原理
大根おろしに酢を加えると辛味がでない

このグルコシノレートとミロシナーゼの含有量が多いのが下の部分のため、下の部分は大根おろしに使うと辛いとされている。
後、上の部分が甘いのは光合成をするからというのが通説ですが、今のところ十分には解明されていない。
大根おろしの辛さの変化

参考文献 食材大全 日本植物生理学会