ハンバーグに卵を入れる理由は、味をよくし、材料の間の接着力を大きくするなどの働きがある。
ただし、接着力については、火が通ってから後はこの効果は無くなる。
タンパク質は熱が加わり、70℃以上になると、熱変性により弾力性がなくなり、硬くなる。
特に卵のタンパク質は、ゆで卵のように、ボサボサした感じになる。
結果、ハンバーグに卵を入れすぎると堅く仕上がってしまう。
同じ理由で、天ぷらを作るときに、卵を入れすぎると「さっくりしない」衣に仕上がってしまう。
ハンバーグをジューシーに仕上げる①
ハンバーグの中心は凹ます必要がない
天ぷらの衣をサクサクにする方法
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学