コショウの種類


表 フランス式おいしい調理科学の雑学より

●グリーンペパー
緑色のコショウ。十分に大きくなっているものの、まだ熟していない。
非常に傷みやすく、保存しにくい。まろやかなコショウで、テリーヌやパテ、赤身の肉によく合う。

●ブラックペパー
果皮にピペリンがたくさん含まれるため、ピリ辛さが増し、刺激が強い

●ホワイトペパー
香りが非常に強いが、あまり辛くない(果皮を取り除いたため)

●レッドペパー
辛く、まん丸の形をしている

コショウの実は成熟度と下処理によって色が変わってくる。
まだ熟していない実は緑色で、グリーンペパーと呼ばれる。
グリーンペパーが熟すと黒くなり、ブラックペパーになる。
さらに熟すと、実はオレンジ色になる。これを雨水に約10日間つけておき、その後、赤くなった果皮をむいて天日で乾燥させる。これがホワイトペパーになる。
さらに熟させると、実はストロベリー・レッドになり、これがレッドペパーである。

ホールスパイスとパウダースパイスの使い分け
コショウの風味と辛味

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学