乾いたグラスは濡れたグラスより泡立ちが良い

ビンや缶からグラスにビールやシャンパンを注ぐ場合、グラスのザラザラした表面やグラス内部に付着している不純物が原因で泡が発生する(核生成)
これにより、液体から二酸化炭素の放出が促進され、泡立ちが良くなる

つまり、完全にきれいなグラスにシャンパンを注ぐと泡は全くでないとされています

また、グラスの底から泡が周期的に発生する理由としては、小さなエアポケット(小さな気泡)が残っているためです
このエアポケットに、炭酸ガスが集まることで、周期的に泡が発生します


一方で、汚れた(使いさし)のグラスにビールを入れた場合、泡(気泡)が長く持たないとされています

ビール中の気泡は、想像以上に不安定です。特に脂肪や油は、ビールの気泡を安定化させるメカニズムと干渉しあったり、競合したりするため、泡を壊す効果が大きいことが知られています。
汚れたビールグラス(特に口紅)、ポテトチップス、ピーナッツ、油っぽいおつまみは、ビールの泡を早く壊す主な原因とされています。

泡の持続性
ビールの泡について
シャンパンのガスについて

参考文献 新しい「料理と科学」の世界 おいしさと泡