最もおいしいポテトサラダ

食品新聞(2019年9月30日の記事より)
キユーピーは、ポテトサラダの美味しい作り方を科学的に解明することに成功した。

【テーマ】
●マヨネーズを加えるときのじゃがいもの温度の違いによるおいしさえの影響
●マヨネーズの乳化粒子の大きさの違いによるおいしさの影響

【結論】
粗熱を取った40℃のじゃがいもにマヨネーズを加えると最もおいしくなる

【解説】
●じゃがいもの温度の違いによる影響評価
①:70℃以上は、マヨネーズがしみこんでいる点は良いが、味が均一でじゃがいもの風味がない、舌に重く感じる、油っこい

②:40℃は、マヨネーズとじゃがいもの味を両方感じることができ一体感がある、味にメリハリがある

③:15℃以下は、表面しか味がついていない、じゃがいもとマヨネーズとの一体感がない

また、、顕微鏡観察で、おいしいとされた40℃はマヨネーズの乳化粒子が微細なものと粗大化したものが混在していることを確認した

●マヨネーズの乳化粒子の大きさや、その混在状態の違いによるおいしさの検証。粒度が維持されている15℃以下に調整したじゃがいもに、マヨネーズの平均粒径が

①:10μm未満

②:10μm以上

③:①と②の併用

という3条件のマヨネーズを投入し混ぜ合わせた。

①平均粒径10μm未満は、じゃがいもの味があまりしない、少し口に残る
②平均粒径10μm以上は、じゃがいもの味しかしない、よく混ざっていない、マヨネーズの味が薄い
③併用は、マヨネーズとじゃがいもの両方の味がする、一体感が強い。

2つの試験から、マヨネーズの乳化粒子の大きさやその混在状態の違いが、風味や一体感に影響することが分かった。粗熱を取った40度前後のじゃがいもを使えば、混在状態が理想的になり、おいしくなる根拠が科学的に解明された。


ここからは主観です
記事から推測するに、マヨネーズの乳化粒子が小さくなるほど①マヨネーズの味がはっきりする②口に残るということが分かる。

ポテトサラダに関しては好みだが、キユーピーの実施した官能検査の結果、このようなポテトサラダが好まれる傾向があるということは覚えておいて損はないだろう

乳化と乳化剤について①

乳化と乳坐剤について②