卵に生クリームを加える

卵に生クリームなどの液体を加えると、卵だけで加熱するよりも固まりにくくなり、半熟に仕上げやすくなります
生クリームを加えるタイミングは、卵が固まり始めたときに加えるほか、卵を溶く時点で加えておく方法があります。
卵は液体で薄められるほど凝固点が高くなり、固まり方が弱くなります。

卵が固まるのは、卵の水分の中に分散しているタンパク質が、タンパク質間にある水を排除して、しっかりと手を結んでくっつくからです。
生クリームなどの水を含む液体で希釈すると、タンパク質間にある水分が増えて、タンパク質同士の距離が遠くなるために、しっかりと結びつくことができなくなります。結果、卵のみで加熱したときよりもおだやかに固まるので、舌触りの良いなめらかなゲル状に凝固します。

はじめから生クリームを卵に混ぜておく方が、この効果は大きいです。しかし、卵が固まりかけたときに生クリームを加えると、その瞬間に温度が下がるため、急激に固まるのを防ぐことができます。

参考文献 西洋料理のコツ