部位によって辛みが違う大根

大根は部位によって味が違うと言われています。
一般的に、頭の部分が甘くて、下の部分が辛いです。

その為、
頭の部分は、炒め物やサラダ
真ん中の部分は、みずみずしく柔らかいのでおでんやふろふき大根
下の部分は、大根おろし
に使うのがいいとされています。

大根が辛いのは、イソチアシアネート(辛子油)とされています。イソチアシアネートは、大根をすりおろす時にイソチアシアネートの元になるグルコシノレートと酵素のミロシナーゼが反応して発生します。つまり、大根はすりおろさないと酵素が反応しないため辛くならない(ワサビも同じような原理です)

このグルコシノレートとミロシナーゼの含有量が多いのが下の部分のため、下の部分は大根おろしに使うと辛いとされています。

後、上の部分が甘いのは光合成をするからというのが通説ですが、今のところ十分には解明されていないようです。

参考文献 食材大全 日本植物生理学会