ほうれん草を茹でる時に塩を入れる理由

皆さんは、ほうれん草や小松菜などの青菜を茹でるときに塩を入れていますか?
料理の本にはよく、青菜を茹でるときは塩を一つまみ入れることでほうれん草等の色が落ちにくいと書かれています。

科学的には、食塩水でゆでたときの青菜の緑色は、食塩濃度が2%以上で変色を抑えることができます。これ以下の濃度の場合、外観では認識できるほどの変化はないとされています。

また、2%以下の塩分濃度でゆでた場合、緑色の保持というより、ビタミンCなどの水溶性成分の流出を抑える効果が期待できます。(3分茹でる場合 10~15%のビタミンCの流出を抑えることができる)ただし、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルの流出は促進されます。

 

一方で、色を奇麗にするのにゆで汁に重曹を一つまみ入れる(0.3%)というテクニックも存在します。
これは、ゆで汁をアルカリ性(pH8.6)にすることで、色を保ち、アクを抜き、柔らかくするためのテクニックになります。
ただし、水溶性のビタミンが大きく破壊されることと、重曹のもつ独特な味がついてしまうため使い分けが必要になります。

参考文献 NEW調理と理論 「こつ」の科学 料理の科学続①