醤油 | 料理科学の森

ハンバーグをジューシーに仕上げる⑥

ハンバーグをこねるとき、肉を2段階に分けて結着させる。
まずは塩を加え肉だけを練り合わせて粘りをだす。

混ぜて粘りが出てきたら、炒めた玉ねぎやパン粉や溶き卵などを加えて、手でこねる。
この時、手の温度を利用して油脂を溶かし肉の状態を変化させ、しっかり練り合わせてさらに粘りをだす。

醤油の原材料を見てみると、脱脂加工大豆というものが使われている。

脱脂加工大豆とは、大豆油を採る際にできる搾りかすである。
ただし、醤油を作るために、タンパク質の量や粒度を特別に調整したものが使われている。

特徴としては
①窒素分が多い
②フレーク状になっているので、分解などが素早くできる
③丸大豆に比べて安い
となっている

これを使えば、短時間で安く醤油が作れるということで、80％の醤油が脱脂加工大豆を採用している。（2024年3月現在）

一方で、伝統的な丸大豆を使って作る醤油は、栄養価が高く風味が違うとされている。

昔は醤油は木桶で作られていた。（現在木桶で作られているのは1％）

木桶で作るメリットとして
●1年を通して、春夏秋冬の温度変化を中に伝えることができる。
●木桶の表面には小さな穴がいくつも開いており、そこに蔵ごとの微生物が住み着いているため、味が蔵ごとに違う
●わずかに空気を通したり、水分をため込んだりする