醤油

ハンバーグをこねるとき、肉を2段階に分けて結着させる。
まずは塩を加え肉だけを練り合わせて粘りをだす。

混ぜて粘りが出てきたら、炒めた玉ねぎやパン粉や溶き卵などを加えて、手でこねる。
この時、手の温度を利用して油脂を溶かし肉の状態を変化させ、しっかり練り合わせてさらに粘りをだす。

ハンバーグをジューシーに仕上げる①

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ここからは主観です。
最近では逆に、脂が溶けるので手でこねない方がいいという考え方もある。

参考文献　強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！

醤油の原材料を見てみると、脱脂加工大豆というものが使われている。

脱脂加工大豆とは、大豆油を採る際にできる搾りかすである。
ただし、醤油を作るために、タンパク質の量や粒度を特別に調整したものが使われている。

特徴としては
①窒素分が多い
②フレーク状になっているので、分解などが素早くできる
③丸大豆に比べて安い
となっている

これを使えば、短時間で安く醤油が作れるということで、80％の醤油が脱脂加工大豆を採用している。（2024年3月現在）

一方で、伝統的な丸大豆を使って作る醤油は、栄養価が高く風味が違うとされている。

醤油を木桶で作る理由

参考文献　食の選び方大全