肉類

今回は食生心理学の考えになります。

鶏肉を欲する人の傾向としては、「自分の社交性」、「人間関係」、「コミュニケーションに関する自分の能力不足」などに不満を抱いている状態の人が多い傾向がある。
また、鶏肉の好む部位によっても、傾向がある。

鶏のむね肉を好む人は、特定のターゲットに関する記憶からのトラウマ意識がコミュニケーションの苦手意識を生み出している可能性があった。
これにより、コミュニケーションがうまくいかず、人間関係で嫌になる場合ある。

鶏もも肉を好む人は、シンプルに会話する能力や、表現力に関しての不足感やコンプレックスを抱いている可能性がある。

【まとめ】
鶏肉は、以下の効果があるとされている
●鶏むね肉は、トラウマ意識の緩和
●鶏もも肉は、不満やコンプレックスの緩和

参考文献　心理を読み解く食材とレシピ

【タンパク質を加熱すると緩む理由】
タンパク質は折りたたまれた三次構造を持っている。
加熱することで、分子全体の熱運動（振動・回転運動）が激しくなる。
すると、弱い結合が次々と切断される。
立体構造を保てなくなり、折りたたまれた状態がほぐれて「変性状態」へ移行する。
この過程をタンパク質の熱変性と呼ぶ。

つまり、「緩んで広がる」イメージとなっている。

【加熱したタンパク質が固くなる理由】
緩くなったタンパク質が「再結合して縮む」
ほどけた状態のタンパク質は、疎水性部分や –SH 基など反応性の高い部位が露出する。
それらが互いにくっつき合い、凝集して新しいネットワークを作る。
このとき分子同士が近づき、水が押し出されるため、「見た目には縮んだ」ように感じる。

豆腐や卵焼き、肉が「加熱で硬く小さくなる」のは、この二段階目の現象である。

豆腐を茹でると美味しくなる

参考文献　食品タンパク質科学の基本文献

【テンダーロイン】
触感・・・脂肪が少ない。きわめてやわらかいヒレを含む。
風味・・・脂肪が少ないので、柔らかさが特徴。
料理法・・結合組織や脂肪が少ないので、パサつかないように調理する。ミディアム以上には焼かない。

【サーロイン】
触感・・・やわらかなトップサーロインは、軽く霜降りしている。ボトムサーロインは、霜降りが多く、あまり柔らかくない。
風味・・・みずみずしい脂肪のおかげで風味が豊ゆたか。
料理法・・短時間で、ミディアムレアかミディアムに焼く。

【Tボーン】
触感・・・やわらかいヒレと、しっかり霜降りしたサーロインが半々になっているので、とても味わい深い。
風味・・・背骨を含むので風味が増す。
料理法・・フライパンかグリルで、レアかミディアム・レアに焼く。

【リブアイ】
触感・・・割安な部位。あばら骨のまわりの、あまりやわらかくない、よく使われる筋肉からとれる。
風味・・・霜降りが多いので、風味が豊か。
料理法・・脂肪や結合組織がやわらかくなるよう、少なくともミディアムまで焼く。

【ランプ】
触感・・・3種類からの筋肉からなるが、どれもヒレやサーロインほど柔らかくない
風味・・・脂肪が全体に広がっているので、風味が豊かとされることが多い。
料理法・・フライパンでミディアム・レアがミディアムまで、ごく短い時間で焼く。

【チャック】
触感・・・よく使われる首や肩の筋肉からとれる。かたい結合組織もある。
風味・・・たっぷりの脂肪が風味を高める。
料理法・・結合組織が分解されてゼラチンになり、肉がジューシーになるまで、ゆっくりと煮る。

参考文献　料理の科学大図鑑