脂肪のない筋肉部分には水分が多いので、塩漬け中によく吸収する。
しかし、脂身にはあまり水分がないので、同じようにはならない。
両方を別々に味見すると、筋肉部分は塩気が強く脂身はほとんど味がしない。
調理するときは、この吸収の偏りを意識しなければならない。
肉類
冷たいフライパンで肉を焼く
肉を焼く時は、弱火から弱い中火で焼くようにする。
肉を強火で一気に焼くと、エネルギーが一気に伝わって細胞の収縮率が高くなる。
そうすると、細胞の中にうまみや水分をとどめておけなくなって、外にあふれ出してしまう。
ヒートショックは肉を固くする？
牛肉は強火で、豚肉は弱火で
ステーキ 高温で焼いて「肉汁」を閉じ込める？
野菜炒めが水っぽくなる
参考文献 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！
ハンバーグをジューシーに仕上げる⑥
ハンバーグをこねるとき、肉を2段階に分けて結着させる。
まずは塩を加え肉だけを練り合わせて粘りをだす。
混ぜて粘りが出てきたら、炒めた玉ねぎやパン粉や溶き卵などを加えて、手でこねる。
この時、手の温度を利用して油脂を溶かし肉の状態を変化させ、しっかり練り合わせてさらに粘りをだす。
参考文献 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！