Just another WordPress site
サトイモ類は泥を洗い落としてから皮をむくが、洗ってすぐむこうとすると、ぬめりが出て非常にむきにくい。
このため、水で泥をよく洗い落として一度乾燥させ、表面が乾いてから皮をむくとむきやすく、手もかゆくならない（乾燥させるとぬめりが出ないため）
あるいは、まず皮にさっと火を通すくらいにゆでて水に落とすと、手で皮がむける
新しいものは、皮が薄く柔らかいので、布巾で皮をつまむようにむいたり、鉢（はち）の中で、水少量を加えて手で擦れば簡単にむける
なお、皮をむく前にイモの尻の部分は切り落としておくとよい。ここは繊維が詰まっているため非常に硬く、煮てもなかなか柔らかくならない
サトイモのぬめりはガラクタンという糖質の一種で、それにタンパク質が結合している。このぬめりの中にシュウ酸（アクの成分、手が痒くなる原因）も含まれている。
しかし、加熱するとタンパク質が熱で変性して粘りを失う
参考文献 日本料理のコツ
ジャガイモなどを茹でて裏ごしにかけるとき、冷めてからしようとしても粘りが出て裏ごししにくくなる
イモ類の組織は細胞の集まりで、細胞内には多量のデンプンが貯蔵されている
（一般的に片栗粉は、ジャガイモのデンプンが使われている）
●熱いイモは細胞どうしを結びつけるペクチンの粘りが少ないので、細胞どうしが離れやすい
→裏ごしすると、イモの組織がバラバラになり、細胞どうしが離れた状態につぶせば、ほこほこした舌ざわりになる
●冷めたイモは粘りがが増加してくっつき合い、細胞膜を壊さない限りつぶれない
→細胞膜を壊すと中から糊状になったデンプンが押し出されて、全体が粘りがでた餅のかたまりのような状態になってしまう
最もおいしいポテトサラダ
お粥と食塩
茹でた時の新旧のイモの差
粉吹き芋と細胞膜
マッシュポテトとイモの種類
参考文献 日本料理のコツ
納豆は蒸した大豆に納豆菌というバクテリア（細菌）をうえつけ発酵させたもので、粘りはこの菌が作り出したものです
納豆菌は普通の腐敗菌とは違い、豆が腐ったというわけではありません
納豆菌はタンパク質を分解して、アミノ酸やペプチドになり、うま味が出ると同時に消化も良くなります
納豆菌は生き物ですから、長く置いていると、さらにタンパク質の分解が進み、ついにはアンモニアの匂いがしてきます
そのため早く食べるのが良いですが、低温に保つと納豆菌の活動を抑え、日を持たすことができます
ここからは主観です
「納豆は冷凍できるか？」っという話がありますが、冷凍は出来るがある程度の納豆菌が死滅すると思われます
理由は、水分が氷になると体積が膨張するため、菌の細胞を傷つける恐れがあるためです
（イースト菌の場合、冷凍すると2～3割が死滅する）
参考文献 「こつ」の科学