茹でた時の新旧のイモの差

ジャガイモが新しい時には、湯にとけにくいプロトペクチンが多く含まれているが、古くなるにしたがって、湯にとけやすいペクチンに変わる。
つまり、新イモよりも旧イモのほうが、湯にとけやすく細胞が離れやすいため、ほこほこになりやすい

また、加熱する時間が長ければ長いほど細胞膜が柔らかくなり、細胞膜が破れやすく、デンプンの中のノリが出てきやすくなる。
この場合、旧イモより新イモのほうが細胞膜が柔らかいので、ゆですぎの悪影響が出やすい。

【まとめ】
●茹でた時、旧イモの方がほこほこしやすい（湯にとけやすいペクチンが多いため）
●茹ですぎた場合、新イモの方が悪影響が出やすい（細胞壁が柔らかいため）