今回は、水島弘史（みずしまひろし）シェフの理論の紹介です
野菜を炒めるとき、冷たいフライパンに野菜を入れてから、油をまわしかけて火にかける。
野菜の温度をゆっくり上げることで、細胞が壊れるのを防ぐ。
これにより、水分やうまみが流れ出るのを防ぎ、水っぽくなるのを防ぐ。
参考文献 水島シェフのロジカルクッキング
油脂
古書のエッセンス
今回はネタ話です、
図書館などにある、古い本の臭いがする料理を作ろうとした料理人がいる。
①ラードを40℃に熱して溶かし、古書とそのページに塗る。それをビニール袋に入れて密封し、ウォーターバスで6時間加熱し、香りをしみ込ませる。
②本からラードを取り除く。まだ熱いうちに、ラードと同量のエタノールを混ぜる。（アルコールは脂質からの風味の抽出を促進する）
③6時間おいてろ過し、37℃、圧力＝0.9バールで蒸留（圧力を下げて香りを抽出する）
④蒸留したアルコールを静かに別の容器に注いでエッセンスを得る。
参考文献 ハーバード料理と科学の教室
玉ねぎに油は吸い込まれにくい
フライパンに油を引いて玉ねぎを炒める。
その後、玉ねぎを取り出す場合、油は玉ねぎに付着するのか？
①高温の食材や調理器具は、表面水分が蒸発して親水性が弱まっている。その代わり、油が付着しやすい。
②加熱により水分が蒸発し、多孔質（小さな穴が開いた状態）になると、油が孔に入り込む（油が吸着する）
フライパンで油を引き玉ねぎを炒めた場合、
Ⅰ：炒め終わった玉ねぎは温度が少し下がり、玉ねぎの表面水分が油をはじきやすくなる
Ⅱ：玉ねぎを炒めても、※内部から水分が出続けているため、油は浸透せず表面を流れ落ちる
Ⅲ：玉ねぎは細胞壁に守られているため、表面に油が吸いこまれにくい
上記のことから、結果として玉ねぎに油は吸い込まれにくい
※例えば揚げ物で考える場合、気泡が出続けているということは中の水分が蒸発しているという事である。
つまり、水分が0になるということは、揚げ物を加熱しても一切気泡が出ない状態である。
ここからは主観です。
野菜を油を引いて炒める場合、野菜に油が染み込むというイメージが強い。
しかし実際には、油はそこまで野菜にしみ込むわけではない。
参考文献 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！